hexenkueche

Aus der Kräuterküche

Kräuter sind ja bekanntermaßen nicht nur zu Heilzwecken einsetzbar, sondern auch hervorragende Helfer in der Küche. Kaum eine kulinarische Köstlichkeit ist vorstellbar ohne Verwendung von Kräutern, sei es in frischer oder in getrockneter Form. Auch Kräuteröle, -pasten und -essig, lassen sich einfach und preiswert selbst zubereiten, wenn man ein Kräuterbeet im Garten hat.
Kräuteröl

Grundrezept:
in eine helle Flasche
einige Stengel gewaschene Kräuter geben
mit Öl (bevorzugt kaltgepresstes Olivenöl)auffüllen
die verschlossene Flasche an einem hellen Ort
ca. 4 Wochen stehenlassen (nicht in die direkte Sonne stellen!)
Danach das fertige Öl in eine dunkle Flasche umfüllen
(ohne Kräuter, weil sonst das Öl zu schimmeln beginnt, wenn nach der Entnahme ein Teil der Kräuter nicht mehr vom Öl bedeckt ist!)

Auf diese Art können verschiedene Kräuteröle hergestellt werden. Sehr geeignet sind Basilikum, Estragon, Rosmarin. Anstelle der Kräuter kann man auch frische Knoblauchzehen einlegen.


Kräuteressig

Grundrezept:
siehe Kräuteröl - nur dass hier logischerweise Essig
statt Öl zum Einlegen genommen wird.
Man kann Weinessig, aber auch Apfelessig auf diese Art verfeinern.


Kräuterpaste/Pesto

100 g frische Kräuter (entweder von einer Sorte oder gemischt)werden sehr fein püriert, eventuell Knoblauch zugeben. Dann wird 10 g Salz zugegeben und 4 Eßl. Olivenöl. Diese Mischung sollte die Konsistenz eines Breies haben. Sie wird in ein möglichst dunkles Glas mit breiter öffnung gefüllt. Über diese Kräutermasse wird dann so viel Olivenöl gegossen, dass die Käuter gut 1 cm mit Öl bedeckt sind. Dieses Öl muss über die ganze Zeit des Verbrauches erhalten bleiben. Die Pesto darf nicht im Kühlschrank gelagert werden! Sie ist ca. 1/2 Jahr haltbar. Verwendung findet die Pesto in Soßen, Suppen, Salaten, als Grillsoße oder als Brotaufstrich.

Verschiedene Mischungen:
Schwarze Oliven mit Sardellen
Liebstöckel mit glatter Petersilie
Estragon mit Melisse
Paprika, Tomaten und Knoblauch
Basilikum und Oregano
Knoblauch und Rosmarin
Kräuterbutter

250 g Butter
ca. 2 Hände voll frischer Kräuter
3-4 Knoblauchzehen
einige Tropfen Zitronensaft
Prise Salz und Pfeffer
Zuerst werden die gewaschenen Kräuter und die Knoblauchzehen sehr fein gehackt. (In meinem modernen Hexenhaushalt benutze ich dazu eine elektrische Kräutermühle.) Dann wird die Butter, die nicht zu kalt sein darf, mit den restlichen Zutaten in einem Mixbecher mit einem Pürierstab durchgemischt, bis sich alle Zutaten gut vermischt haben. Welche Kräuter man dazu benutzt ist auch hier wieder Geschmackssache. Aber Liebstöckel (das Maggikraut) sollte bei Kräuterbutter auf keinen Fall fehlen. Sie schmeckt auch sehr gut, wenn man zum größten Teil Liebstöckel nimmt.


Frankfurter Grüne Soße

Grüne Soße ist eine hessische Spezialität, von der es heißt, dass schon Goethe sie besonders geliebt hat. Es soll aber nicht wahr sein, dass Goethes Mutter Aja die "Grie Sooß" erfunden hat, wie oft behauptet wird. Rezepte gibt es bestimmt so viele, wie es Hessen gibt :-)

Zuerst hier dennoch das angebliche Originalrezept nach Goethes Mutter (ob sie die "Grie Sooß" nun erfunden hat oder nicht!) Dieses Rezept wurde mir von Robert Locksley zugeschickt, wofür ich mich herzlich bedanken möchte!

Kräuter: Schnittlauch, Petersilie, Kerbel, Kresse, Pimpinelle, Sauerampfer, Borretsch. Dazu 2 harte Eier, 1 Gewürzgurke, 1 Zwiebel, 1 Knoblauchzehe, 2 EL Senf, abgeriebene Schale u. Saft 1/2 Zitrone, Pfeffer, Salz u. Mayonnaise. Alles gut hacken mit Zitronensaft, Senf und Mayonnaise zu einer Soße verrühren.

Grundregel für alle Rezepte ist aber: 7 Kräuter müssen es mindestens sein!!! Welche das dann sind, das bleibt dem persönlichen Geschmack überlassen oder dem Kräuterbeet. Es gibt aber auch fertige Kräuterpakete für Grüne Soße, diese enthalten dann im Allgemeinen: Petersilie, Pimpinelle, Schnittlauch, Kresse, Kerbel, Sauerampfer und Borretsch - Also die gleichen Kräuter, die Aja Goethe genommen haben soll! Gut geeignet sind aber außerdem Liebstöckel, Dill, Zitronenmelisse, Estragon, Oregano, Bohnenkraut, Thymian oder man kann auch Gundermann dazugeben, auch junge Löwenzahnblätter oder junge zarte Blätter der Schafgarbe. Eine ganze Reihe von Wildkräutern eignen sich als Beigabe zur Grünen Soße.
Auch was die Zubereitung der eigentlichen "Soße" betrifft gibt es die unterschiedlichsten Varianten, die von schwerer Mayonnaise bis zu fettarmen Joghurt reichen.
Deshalb stelle ich hier einfach meine eigene Variante vor:

ca. 400 bis 500 g Kräuter
2 Eier
500 g Magerquark
1 Joghurt
1 Sauerrahm
Salz/Pfeffer

Die Kräuter hacke ich sehr fein (andere bevorzugen auch grob gehackte Kräuter) dadurch nimmt die Soße dann auch ihre typische grüne Farbe an. Gebe dann ebenfalls 2 sehr feingehackte Eier dazu und rühre den Magerquark, das Joghurt und den Sauerrahm unter. Wer die Soße flüssiger mag, der kann etwas mehr Joghurt unterrühren. Dann wird die Soße abgeschmeckt mit Salz und Pfeffer und sie sollte dann noch mindestens 2 Stunden durchziehen, damit sich der volle Geschmack der Kräuter entfalten kann. Sie passt hervorragend zu Tafelspitz oder Ochsenbrust. In meinem Hexenhaushalt wird sie aber rituell jedes Jahr Gründonnerstags gemacht. Und es gibt dazu Pellkartoffeln und die aufgeplatzten Ostereier, die sich zum Färben nicht geeignet haben :-)

Aphrodisierende Kressesuppe

Diese Suppe ist sehr geeignet als Vorspeise für ein Candle-Light-Dinner für zwei Personen. Der Kresse werden jede Menge aphrodisierende Wirkungen nachgesagt. Mit Sicherheit ist sie aber sehr gesund und schmackhaft :-)

1 Gemüsezwiebel
2 Eßl. Mehl
3/4 Liter Gemüse- oder Hühnerbrühe
2 Pakete Kresse
1 frische rote Pepperoni oder Pfefferschote (scharf)
200 ml Sahne
1 Eigelb
Muskatnuss
1/2 Teel. Liebstöckel (getrocknet)
Chillipulver
Salz
1 Glas trockenen Weißwein
2 Tomaten

Die Zwiebel fein würfeln und in zerlassener Butter andünsten bis sie glasig ist. Mit dem Mehl kurz anschwitzen lassen. Die Brühe mit der Chillischote zusammen aufkochen und dann zugeben und noch einmal kurz aufkochen lassen.

Einige Kresseblätter zur Dekoration zur Seite geben, die restliche Kresse fein pürieren mit dem Pürierstab oder Mixer. Die Kräuter jetzt in die Brühe geben.

Dann die Sahne unterziehen. Jetzt mit Chillipulver nachwürzen, außerdem eine große Prise Muskatnuss reiben und beifügen und salzen und noch einen halben Teelöffel Liebstöckel beigeben.

Die Suppe etwas abkühlen lassen, damit sie nicht mehr kocht. Jetzt das Eigelb unterrühren.

Die Tomaten heiß überbrühen, häuten und dann in kleine Würfel schneiden. In jede Suppentasse eine fein gewürfelte Tomate geben und dann mit der Kressesuppe aufgießen. Noch einige frische Kresseblätter darüber geben - fertig!


Kartoffelsalat mit Gundermann

2 kg festkochende Kartoffeln
1 große Gemüsezwiebel
1 Tasse sehr kräftige Gemüsebrühe ("Würzel" von Bruno Fischer)
etwas Salz und Pfeffer
2-3 Eßl. Essig
1 Tasse Sonnenblumenöl
4-5 Gundelreben

Die Gundelreben oder auch Gundermann genannt wachsen an vielen Stellen. Bei mir wachsen sie wild im Garten. Das ist natürlich besonders praktisch, wenn man sie bei Bedarf dort frisch holen kann.

Wie man Kartoffeln kocht, brauche ich wahrscheinlich nicht erklären. Für Kartoffelsalat sollte man sie allerdings nicht zu weich kochen und sollte auch auf eine festkochende Sorte achten.

Die gekochten Kartoffeln erkalten lassen, schälen und in dünne Scheiben schneiden. Die Zwiebel feinwürfeln und über die Kartoffeln geben. Etwas Salz und Pfeffer darüber geben und den Essig dazu schütten. Jetzt die erhitzte Gemüsebrühe über den Salat geben. Neuerdings nehme ich die Klare Suppe "Würzel" von Bruno Fischer (Danke - Johannes!!). Diese schmeckt nicht nur sehr gut, sondern verleiht den Kartoffeln auch eine wunderschöne gelbe Farbe, besonders dann, wenn man ihn noch 2 bis 3 Stunden durchziehen läßt. (Natürlich kann man auch eine andere Gemüsebrühe verwenden.) Jetzt mische ich den Salat einmal kräftig durch und gebe dann erst das Öl dazu.

Die Gundelreben waschen, die Blätter abzupfen und mit dem Kräutermesser hacken. Es sollten schon mindesten 3 bis 4 Eßlöffel Gundermann über den Salat gegeben werden, damit sein kräftiges Aroma auch gut zur Geltung kommt. Jetzt den Salat noch einmal kräftig durchmischen!


Soleier mit Kräutern und Chilli

Diese wunderbare Sache mache ich immer für Silvester. Wobei ich mich allerdings nicht an die Zeitangabe halte, die Eier 4 Tage vor dem Verzehr zuzubereiten, denn dann wäre keines mehr übrig :-)

Man koche 20 Eier (hartkochen - also ca. 10 Minuten)
schichte diese in ein großes Glas, eine Bowleschüssel oder was man da so hat, dann koche man einen Sud aus

1/2 Liter Essig (Knoblauchessig, Kräuteressig - was vorhanden)
1/2 Liter Wasser
5 Eßl. Salz
3 Loorbeerblätter
3 getrockneten Chillischoten
3 geschählte Knoblauchzehen
2 Teelöffel Rosmarin, oder einen frischer Kräuterstang - eventuell auch Thymian
einige Pimentkörner, Pfefferkörner, Wacholderkörner

Auf alle Fälle sollten es Chillischoten/Knoblauch/Essig und Salz sein ... ich variere da immer - je nachdem, was so vorhanden ist.

Diesen Sud ca. 7 Minuten köcheln.

Die fertigen Eier leicht anklopfen, so dass sie überall "angedatscht" sind - in das Glas füllen und mit dem abgekühlten Sud übergießen. Dann sollte das Ganze ca. 4 Tage stehen - aber ich schwöre - es schmeckt schon nach ein paar Stunden einfach nur göttlich :-) Und aus diesem Grund mache ich die Soleier auch immer nur einen Tag vor der Feierlichkeit ... sonst wären nämlich keine mehr über :-)